دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار - جستجو در پایان‌نامه‌ها

پایان‌نامه‌ی کارشناسی ارشد: محمد روحانیان، ۱۳۹۸

تاثیر پودر کنجاله کنجد و آرد پوست نارنگی بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی شکلات تیره

در این پژوهش، ابتدا کنجاله کنجد و پوست نارنگی خشک و سپس تبدیل به پودر شدند. پودر کنجاله کنجد در سطوح 0 ، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد جایگزین پودر کاکائو در فرمولاسیون شکلات تیره شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، حسی و میکروبی نمونه ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی پودر کاکائو با پودر کنجاله کنجد؛ رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر بطور معنی داری افزایش یافت در حالی که کربوهیدرات کاهش نشان داد(05/0>p). در بخش آزمون های میکروبی؛ جایگزینی  پودر کاکائو با پودر کنجاله کنجد؛ باعث فعالیت میکروارگانیسم ها نشد زیرا در هیچ یک از نمونه ها اشریشیا کلی، انتروباکتریاسه ، مخمر و کپک وجود نداشت. در بخش آزمون های حسی ؛ افزایش جایگزینی پودر کاکائو با پودر کنجاله کنجد در فرمولاسیون شکلات های تیره موجب هیچ گونه تغییر معنی داری در شدت رنگ و جلا ، بو و سختی بافت نمونه ها نشد اما طعم و پذیرش کلی درسطوح بالاتر از 20 درصد جایگزینی بطور معنی داری کاهش یافتند. نتایج بدست آمده از افزودن آرد پوست نارنگی به شکلات های تیره به عنوان طعم دهنده طبیعی نشان داد که در بخش خواص شیمیایی از جمله: رطوبت، چربی و پروتئین تغییر معنی داری دیده نشد اما درصد خاکستر و کربوهیدرات افزایش یافته بود. در بخش میکروبی نیز هیچ تغییری بوجود نیامد. نمونه های مختلف از نظر اشریشیاکلی، انتروباکتریاسه ، کپک و مخمر منفی بودند. در بخش ویژگی های حسی شدت رنگ و جلا بهتر، بوی نمونه ها بیشتر، طعم آن ها قوی تر البته تا سطح 4 درصد، سفتی بافت نیز در سطح 4 درصد مطلوب تر و در نهایت پذیرش کلی در سطح 4 درصد مطلوبتر نسبت به دو سطح 2 و 6 درصد بودند.

کلیدواژه‌ها: کلمات کلیدی : شکلات تیره - پودر کنجاله کنجد – آرد پوست نارنگی - ویژگی های شیمیایی ، حسی و میکروبی