رساله‌ی دکتری: حسن ابهری، ۱۳۹۸
استخراج عصاره ریشه گیاه چوبک (Acanthophyllum Borsczowii) با استفاده از روش PEF (میدان های الکتریکی پالسی ) و کاربرد آن به همراه صمغ ها در فرمولاسیون حلوا گزی برپایه شیره انگور جهت بهبود خصوصیات بافتی
ریشه ضخیم گیاه چوبک منبعی سرشار از ترکیبات ساپونینی است به طوری که مهمترین ترکیبات موجود در آن محسوب می شود ساپونین موجود در عصاره چوبک دارای خواص آنتی اکسیدانی ، ضد میکروبی و امولسیفایری است. تکنولوژی میدان های الکتریکی پالسی به عنوان یک فرآیند غیر حرارتی است که در کنار غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها و عصاره گیری با بازدهی بالا ، موجب حفظ کیفیت ماده ی غذایی(عدم تغییر در عطر و طعم ، ارزش غذایی و خواص فیزیکی) می شود . کارایی PEF به منظور بررسی استخراج ساپونین و ترکیبات فنولی کل از ریشه گیاه چوبک هدف این پژوهش بود. بعد از چربی زدایی توسط روش سوکسله ، عصاره گیری با تیمار های PEF با ولتاژهای 1000، 4000 و 7000 ولت و با تعداد پالس های 20 و 60 پالس در حلال آب مقطر انجام شد . برای بررسی کارایی استخراج ساپونین ، توانایی تشکیل کف و شاخص تشکیل امولسیون اندازه گیری شد و برای بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره ، میزان فنول های کل و میزان مهار کنندگی رادیکال 2، 2 دی فنیل 1- پیکریل هیدرازیل (DPPH) اندازه گیری شد و نتایج با روش سنتی مقایسه شد . نتایج نشان داد که با افزایش شدت میدان و تعداد پالس ها هم میزان استخراج ساپونین و هم خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش معنی داری داشت و میزان استخراج ساپونین و ترکیبات فنلی بدون کاربرد هیچ گونه فرایند دمایی بیشتر از تیمار سنتی بود.
در فاز دوم پژوهش به منظور بهبود بافت حلوا گزی شیره ی انگور و همچنین حفظ بافت آن در دماهای بالا از صمغ ها به عنوان افزودنی استفاده شد . حلوا گزی شیره انگور یک فرآورده ی سنتی مقوی و خوشمزه است که در آن از شیره ی انگور به عنوان یک شیرین کننده طبیعی و ترکیب پایه ای استفاده استفاده می شود . بافت مواد غذایی یکی از موارد کلیدی از نظر قابلیت پذیرش محصولات غذایی است و ارزیابی بافت یک فرایند پیچیده و دینامیک محسوب می شود. به منظور حفظ و بهبود بافت محصولات غذایی، هیدروکلوئیدها به طور گسترده به عنوان عوامل ژل دهنده و بافت دهنده در سیستم های غذایی به دلیل مزایای گوناگون استفاده می شوند. از صمغ های مقاوم در برابر گرما مانند گزانتان ، کاراگینان و آلژینات ( در سطوح 5/. ، 1 و 5/1 درصد) و همچنین ترکیب آنها در فرمولاسیون حلوا گزی استفاده شد . نمونه های تولید شده به مدت 48 ساعت در دمای 25 و 40 درجه سانتیگراد نگهداری شد و سپس تحت آزمون های بافت سنجی برای ارزیابی پارامتر های سفتی ، نیروی شکنندگی ، چسبندگی ، پیوستگی و قابلیت جویدن قرار گرفت . در رابطه با اصلاح بافت نتایج نشان داد که ترکیب صمغ ها و همچنین صمغ گزانتان به تنهایی در مقایسه با نمونه کنترل ، بافت نرم تر و مناسبی به حلوا می دهد و ترکیب کاراگینان – آلژینات بیشترین نرمی را به بافت حلوا داده است. ترکیب گزانتان - آلژینات ، گزانتان – کاراگینان و غلظت های پایین گزانتان ، بهترین تیمار ها در رابطه با حفظ بافت در دمای بالا بود .
کلیدواژه‌ها:
حلوا گزی ، بافت ، صمغ ها ، عصاره گیری PEF و ریشه چوبک