دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار - جستجو در پایان‌نامه‌ها

پایان‌نامه‌ی کارشناسی ارشد: رضا قانعی استاد، ۱۳۹۴

غنی سازی فرنی آرد برنج با جوانه گندم و ارزیابی ویژگی های بافتی آن

جوانه گندم به عنوان یک ماده غذایی فراسودمند، برای غنی سازی فرنی به فرمولاسیون آن اضافه شده و با توجه به اثرات منفی این ترکیب در بافت و سینرسیس آن از هیدروکلوئیدها برای بهبود بافت محصول استفاده شد. جوانه گندم به صورت پودر در سه سطح (10، 15 و 20 درصد) به فرنی افزوده شد که از لحاظ شیمیایی حاوی 517/11 % رطوبت، 987/3 % خاکستر کل و 361/32 % پروتئین بود. فعالیت آلفا آمیلازی آن در حدود 62 ثانیه بود که این فعالیت با عدد فالینگ مشخص شد. هیدروکلوئیدهای به کار رفته در این تحقیق عبارتند از صمغ زانتان و صمغ دانه شاهی که در سه سطح (5/0، 75/0 و 1 درصد) به فرمولاسیون افزوده شد. در بین نمونه های فرنی تهیه شده، از لحاظ درصد رطوبت و آب اندازی نمونه کنترل بیشترین درصد رطوبت و بیشترین آب اندازی را داشته در حالی که نمونه های حاوی 20% جوانه گندم و 1 درصد صمغ (زانتان و صمغ شاهی) هردو کمترین درصد رطوبت را داشته و آب اندازی آن ها صفر بود. بررسی نتایج جزئی نشان داد که افزودن جوانه و صمغ هر دو منجر به کاهش رطوبت و سینرسیس می گردد که در این بین اثر صمغ به ویژه صمغ زانتان قوی تر است. در ارزیابی حسی نمونه های حاوی 15% جوانه گندم و نمونه کنترل نسبت به سایر نمونه ها ترجیح داده شدند و در بین دو صمغ نیز، صمغ زانتان پذیرش بهتری داشت.

کلیدواژه‌ها: فرنی، زانتان، جوانه گندم، دانه شاهی، سینرسیس، فعالیت آلفا آمیلازی و ....

M.A. Thesis:

Enrichment of rice flour porridge with wheat germ and evaluation on its texture properties

Wheat germ as a functional food ingredient was added to formulation of porridge to enrich it. Due to the negative effects of germ powder on texture and synersis of the product, hydrocolloids were used to improve the texture of the product. Wheat germ powder was added to the porridge at three levels (10, 15 and 20%) and chemically it contained 11.517% moisture, 3.987 total ash and 32.361% protein. Alpha-amylase activity of the powder was about 62 seconds based on falling number. Hydrocolloids used in this study include xanthan gum and Cress seedwitch were added to formulation at three levels (0.5, 0.75 and 1%). Among the prepared porridge samples, the control sample had the highest values in terms of moisture content and synersis while samples containing 20% wheat germ and 1% gum (xanthan gum or water cress gum) had the lowest values for moisture and synersis of it was zero. Detailed study of the results showed that the addition of hydrocolloids and germ powder both reduced moisture content and synersis in the meantime, hydrocolloids especially xanthan gum had a stronger effect. In sensory evaluation samples containing 15 % of wheat germ and control sample were preferred over the others and in between the gum, xanthan gum had better reception.

Keywords: porridge, xanthan, wheat germ, cress seed, synersis, Alpha-amylase