پایان‌نامه‌ی کارشناسی ارشد: سید محمد مبارکی، ۱۳۹۵

فرمالاسیون ماست فرا سودمند با استفاده از عصاره آنتی اکسیدانی گیاه گلپر

در این مطالعه سعی برتولید ماست با دارا بوددن خواص فراسودمند شد که علاوه بر خصوصیات تغذیه ای ماست معمول دارای خواص عملگرایی مطلوبی باشد به همین جهت در این ماست از عصاره گیاه گلپر که دارای خواص فراسودمند زیادی می باشد استفاده گردید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست های تولیدی با غلظت های 1%و2%و3%عصاره گیاه گلپربه همراه یک نمونه شاهد با سه تکرار در روزهای 1و7و14و21سنجیده شد و در نهایت نتایج نشان داد که عامل مدت زمان نگه داری وغلظت عصاره به کار رفته بر روی اسیدیته pHوویسکوزیته و سینرسیس کاملا معنی دار می باشد.با بررسی بر روی خواص حسی ماست مشخص گردید که افزودن عصاره گیاه کلپر به ماست در تمامی خصوصیات سنجیده شده معنی دار می باشددر نهایت عصاره حاوی 1%عصاره به علت بالاترین امتیازات در تست هدونیک 5 نقطه ای انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها: ماست فراسودمند، عصاره گیاه گلپر، خواص فیزیکوشیمیایی ، خواص ارگانو لپتیکی