دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار - جستجو در پایان‌نامه‌ها

پایان‌نامه‌ی کارشناسی ارشد: محجوب شیخ الاسلامی، ۱۴۰۰

بهینه سازی سطوح مصرف قند مایع خرما (واریته شکری) و عصاره استویا ربادیانا (Stevia rebaudiana) به منظور بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی آب‌میوه گازدار (بر پایه سیب – لیمو) با استفاده از روش سطح پاسخ

چکیده آب میوه گاز دار فرآورده ای است تخمیر شده که به روش فیزیکی از میوه ویاآب میوه تغلیظ شده با آب آشامیدنی افزودنی های خوراکی مجاز و گاز کربنیک بدست می آید. در این پژوهش از طرح مرکب مرکزی جهت بررسی اثر متغیرهای آزمایش و از نرم افزار Design Expeit 6.0.2 در آنالیزآماری استفاده شد. هدف ازاین پژوهش جایگزینی قند مایع خرما واستویا یا بخشی از شکر در فرمولوسیون آبمیوه و بررسی اثر آن بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی وخواص حسی فراورده تولیدی بود. نتایج نشان داد با افزایش قند مایع خرما و استویامیزان PH، کربن دی اکسید، عددفرمالین ، اتانول a,l شفافیت ، مزه ، رنگ افزایش ویا کاهش استویاوافزایش قند مایع خرما چگالی وبافت افزایش یافته نتایج نشان داد که جایگزینی ، قند خرما و عصاره استویا بربهبود ویژگی های آبمیوه موثر بود. نتایج فرایند بهینه سازی نشان داد شرایط بهینه برای تولید آبمیوه93/570 درصد وقند مایع خرما و 0/005 استویا تعیین گردید. براساس نتایج بدست آمده میزان ph 3/465 ، قند 4/925 اتانول 0/021، کربن دی اکسید 4/399، عددفرمالین 2/485 می باشد. واژه های کلیدی: آب‌میوه گازدار. قند مایع خرما ،عصاره استویا

کلیدواژه‌ها: واژه های کلیدی: آب‌میوه گازدار. قند مایع خرما ،عصاره استویا

M.A. Thesis:

Optimization of consumption levels of date liquid sugar (Shukkari variety) and Stevia rebaudiana extract to improve the physicochemical, sensory and microbial properties of carbonated fruit juice (Apple-Lemon based) using response surface methodology

Abstract Carbonated juice is a not fermented product which in a physical method of fruit or concentrated fruit is obtained with drinking water, authorized food additive and carbon dioxide. In this research, central composite design was used for checking the effect of test variables and Design Expert 6.0,2 for statistical analysis. The purpose of this research was the substitutain liquid date sugar and stevia foe sugar formulation investigating its effect on physical and chemical properties and sensory properties of the product. The result showed with incveased liquid date sugar and pH stevia, carbon dioxide, forwalrn number, Etanol, l, a, transparency, taste, color enhancement and with decveased stevia and incveased liquid date sugar ,Density and texture incveased. The result showed that substituation with liquid date sugar and stevia extract were effective on quality juice result of optimization process showed that optimum condition determined for juice production 93/540 liqurd date sugar and 0/005 stevia. Based on results, pH 3/465, sugar 4/925, Etan ol 0/021, carbon dioxide 4/399 and Forwalrn number is 2/485. Keywords: Carbonated juice. Liquid date sugar, stevia extract

Keywords: Keywords: Carbonated juice. Liquid date sugar, stevia extract