پایان‌نامه‌ی کارشناسی ارشد: رضا افشین پژوه، ۱۳۸۹

غنی سازی ماکارونی با اینولین: بررسی تأثیر اینولین بر خواص رئولوژیکی، ارگانولیپتیکی، شیمیایی و میکروبی

پری بیوتیک‌ها به عنوان ترکیبات فراسودمند، موضوع مورد بحث تحقیقات اخیر دانشمندان می‌باشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسان‌ها می‌تواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. ماکارونی به عنوان یک ماده غذایی سالم و با ارزش مورد استفاده بسیاری از اقشار جامعه قرار دارد. حال افزودن یک ترکیب پری بیوتیک با خواص ویژه و عملگر می تواند علاوه بر بهبود خواص تغذیه‌ای، موارد درمانی بسیاری هم داشته باشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر استفاده از درصدهای مختلف اینولین در کیفیت فیزیکی، شیمیایی و میکروبی نمونه ماکارونی تولیدی می‌باشد. افزودن مقادیر 1%، 5/2% و 5% اینولین به فرمولاسیون ماکارونی تاثیرات متفاوتی بر روی بافت و ساختار ماکارونی داشت، به طوریکه افزودن درصدهای بالای 5/2% نه تنها تاثیر مفیدی در بافت ماکارونی نداشت بلکه سبب کاهش زمان رسیدن خمیر، کاهش پایداری خمیر و شل شدن خمیر در دستگاه فارینوگراف می‌گردد. همچنین نتایج حاصل از دستگاه اکستنسوگراف نیز نشان دهنده انرژی کمتر، مقاومت به کشش کمتر و قابلیت کشسانی کمتر خمیر گردیده و در دستگاه آلوئوگراف نیز افزایش مقدار اینولین سبب افزایش مقدار اندیس بادکردگی می‌گردد که این امر مطلوب نمی باشد. در خصوص آزمایشات میکروبی نتایج نشان می‌دهد که افزودن درصدهای 1، 5/2 و 5 درصد اینولین به ماکارونی تاثیری در بار میکروبی نمونه ها نداشته است. همچنین افزودن اینولین تا مقادیر 5% اگرچه کاهش بسیار اندکی در مقدار پروتئین ها مشاهد گردید اما این کاهش‌ها در سطح 1% معنی دار نبوده است. خاکستر نمونه ها نیز تاثیر معنی داری در کیفیت نهایی محصول نداشته است. به طور کلی استفاده از درصدهای 1 و 5/2 به دلیل نداشتن اثرات فوق به عنوان تیمارهای برتر انتخاب گردید. که البته مقدار 1% اینولین به دلیل نداشتن اثرات فراسودمندی مطلوب نبوده و مقدار 5/2% به عنوان بهترین درصد افزودن اینولین به پاستا مورد تائید قرار گرفت.

کلیدواژه‌ها: ماکارونی، غنی سازی با اینولین، فارینوگراف، اکستنسوگراف، آلوئوگراف، آزمون میکروبی، آزمون شیمیایی