پایاننامهی کارشناسی ارشد: بهاره بیارجمندی، ۱۳۹۲
مقایسه پایداری حرارتی و ترکیب اسیدهای چرب در برخی روغن های سرخ کردنی تجاری ایران
هدف از مصرف روغن، تامین انرژی و اسیدهای چرب ضروری است. روغن یکی از چربی های اصلی مصرفی بوده که کیفیت آن عمدتاً بستگی به میزان و نوع اسیدهای چرب موجود در آن دارد .سرخ کردن یکی از روش های مرسوم تهیه غذا در منازل، رستوران ها، موسسات و کارخانجات تولید مواد غذایی است که به دو صورت سطحی و عمقی (غوطه ور کردن در روغن) انجام می شود. در این تحقیق روغن های سرخ کردنی چهار شرکت روغن نباتی و یک روغن مایع آفتاب گردان داخل کشور به مقدار 15 لیتر از هر کدام با تاریخ تولید مشابه در بطری های یک و سه لیتری تهیه شد. ابتدا پروفیل روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی مشخص گردید. از پروفیل اسید های چرب مشخص شد که روغن مایع نینا که مخصوص سرخ کردن نیست جزو روغن های لینولئیک بالا حساب می شود در حالی که در تمامی روغن های مخصوص سرخ کردنی اسید چرب لینولئیک کاهش یافته و اسید پالمتیک افزایش یافته و روغن سرخ کردنی رعنا لینولئیک پایین تر و پالمتیک بالاتر داشت. سرخ کردن در دستگاه سرخ کن صورت پذیرفت و مراحل سرخ کردن نیز شامل چهار مرحله با فواصل زمانی 24 ساعت همراه با سیب زمینی بود که از نقطه نظر عدد اسیدی روغن سرخ کردنی نینا و رعنا و عدد پراکسید روغن رعنا نتایج بهتری نشان دادند به منظور ارزیابی پایداری روغن ها از روش آون گذاری به مدت 96 ساعت استفاده شد که از نظر عدد اسیدی روغن های سرخ کردنی نینا، بهار و رعنا پایین ترین میزان را داشتند و از نظر عدد پراکسید روغن بهار نتایج بهتری نشان داد و از دستگاه رنسیمت در 3 دما (100، 110 و 120 درجه سانتی گراد) برای اندازه گیری دستگاهی پایداری حرارتی استفاده شد نتایج نشان داد در دماهای پایین(100درجه سانتی گراد) روغن سرخ کردنی نینا و در دماهای بالاتر (120درجه سانتی گراد)روغن سرخ کردنی رعنا بهتر عمل می کند. نتایج نشان داد روغن مایع غیر سرخ کردنی از نظر تغذیه ای در رده اول قرار داشت ولی به هیچ عنوان نمی توان برای سرخ کردن از آن استفاده کرد. در بین روغن های سرخ کردنی روغن سه گل خواص تغذیه ای بالا داشت اما از نظر پایداری حرارتی و دیگر موارد بسیار ضعیف بود و روغن رعنا و نینا بهترین روغن ها از نظر پایداری و مقاومت در برابر سرخ کردن ارزیابی شدند.
کلیدواژهها:
پایداری حرارتی،ترکیب اسیدهای چرب،روغن سرخ کردنی
M.A. Thesis:
The comparison of thermal stability and fatty acid composition of some Iranian commercial frying oil
The purpose of oil consumption is providing energy and essential fatty acids. The oil is one of the consumable main fats that its quality depend on amount and type of fatty acids that presence in it mainly(1).frying is one of the typical procedures of food preparation in homes,restaurants,inistitues and plant of food staff production that carry out by two procedures : surfacing and dipping.(immersing in oil).in this study frying oils provided from four companies and one liquid oil of sun flower inside country in 15 litters volumes from every them with similar date production in one & three litters bottles. First detected profile of fatty acids. Nina profile of acids showed that Nina liquid oil isn’t frying oil and is considered in group of high linoleic acids while in whole of frying oils, linoleic acid decreases and palmitic acid increases and Raana frying oil had less linoleic acid and more palmitic acid. frying carried out in frying instrument and frying steps included four steps with 24 hours intervals with potato. In point of acid value Nina and Raana frying oil and in peroxide value Raana oil showed better results. To evaluation resistance of oils used oven method for 96 hours . in point of acid value , Nina , Bahar & Raana had lowest value and in point of peroxide value, Bahar oil showed better results. For measuring thermal stability used rancimet instrument in three temperatures (100, 110,120?c). results showed in low temperature (100?c) Nina oil and in higher temperatures (120?c) Raana oil acts better. Results showed non frying liquid oil in viewpoint of nutritional located in first class, but not to use for frying at all . among of frying oils, Segol oil had high nutritional properties ,but viewpoint of thermal stability and other cases was very weak.Raana & Nina were best oils in stability and resistant to frying.
Keywords:
fatty acid composition , thermal stability,frying oil