دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار - جستجو در پایان‌نامه‌ها

پایان‌نامه‌ی کارشناسی ارشد: سعیده رزمجو، ۱۳۹۸

ارزیابی پایداری حرارتی و اکسیداتیو نمونه روغن های کنجد استخراج شده به دو روش ارده و پرس سرد

با عنایت به مصرف روز افزون روغن کنجد برای مصرف سرخ کردنی،در این پژوهش تغییرات ویژگی های شیمیایی روغن کنجد بدون آنتی اکسیدان سنتزی دردوروش استخراج پرس سرد و روش سنتی (روش تولید ارده) طی زمان در سرخ کردن عمیق خلال سیب زمینی (دمای 160 درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج رنسیمتری نشان داد هردونوع روغن دردمای 160 درجه سانتیگراد دوره القا حدود 24 دقیقه داشتند که البته در سیستم غذایی-سرخ کردن (خلال سیب زمینی) پایداری روغن کاهش یافت. دوره القا هر دو نوع دروغن در دمای 90 درجه سانتیگرتد حدود 40 ساعت بود. مقایسه میانگین نتایج پراکسید طی زمان نشان داد بین پراکسید روش پرس و ارده اختلاف معنی داری وجود داشت.(0/05 >p) به گونه ای که پراکسید روغن پرس طی سرخ کردن خلال سیب زمینی ذر دمای 160 درجه سانتیگراد به کندی افزایش یافت و در نهایت پس از 20 دقیقه پراکسید به 4/99 رسید.در حالی که پراکسید روغن ارده به شدت افزایش یافت وپس از 5 دقیقه به 8/33 رسید.بنابراین روغن کنجد روش ارده نمی تواند جهت سرخ کردن عمیق مناسب باشد .در حالی که روغن پرس در فرایند سرخ کردن عمیق مقاوم بوده و توصیه می شود.

کلیدواژه‌ها: روغن کنجد، روش پرس، روش ارده ، ویژگی های شیمیایی، پراکسید

M.A. Thesis:

evaluating of oxidative stability of the sesame oil extracted from ground and cold pressed seeds

Given the increasing use of sesame oil for frying use, in this study the chemical properties of sesame oil without synthetic antioxidant in cold press extraction and traditional method (pulp production) over time during deep frying of potato (temperature 160) Celsius) was evaluated Rensimetric results showed that both types of oil had an induction period of 160 ° C for about 24 minutes, but the stability of the oil decreased during potato-frying. The induction period of both types of liquor was 90 ° C for about 40 h. Comparison of mean peroxide results over time showed that there was a significant difference between peroxide press and Ardeh method (p<0.05 So that pressurized peroxide slowly increased to 160 ° C during potato frying and finally reached 20/99 after 20 minutes. Peroxide of aromatic oil increased sharply after 5 minutes. Sesame oil is therefore not suitable for deep frying, while pressing oil is resistant to deep frying and is recommended

Keywords: Sesame oil, Pressing method, Ardea method, Chemical properties, Peroxide