دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار - جستجو در پایان‌نامه‌ها

پایان‌نامه‌ی کارشناسی ارشد: زهرا بهزاد مهر، ۱۳۹۸

برسی خواص فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیکی کنسرو فلفل کاردولا

میوهها و سبزیجات ماندگاری محدودی دارنـد و کنسـرو کـردن راهکـار مناسبی برای افزایش ماندگاری آنها است.علاقه مصرف‌کنندگان به استفاده از محصولات غذایی آماده، تازه و با خصوصیات سلامتی بالا افزایش یافته است. اما این‌چنین غذاهایی در معرض مشکلاتی از قبیل از دست دادن رطوبت، خشک شدن سطح، اکسید شدن، قهوه‌ای شدن و آلودگی از طریق سطوح، قرار دارند. فلفل قرمز از منابع غنی از ویتامین A و دارای ترکیبی از آنتی‌اکسیدان‌های قوی مانند ویتامین C و کاروتن است. در این پژوهش فلفل قرمز در شیشه‌های حاوی 5 درصد سرکه سفید به دو روش پاستوریزاسیون و غیر پاستوریزاسیون کنسرو شده و در دوره نگهداری سه ماهه ویژگی های شیمیای pH، اسیدیته، ویتامین c و ویژگی‌های ارگانولپتیکی مورد بررسی قرار گرفت. قدرت آنتی اکسیدانی در غلظت‌های 200 تا 2000 پی پی ام نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. به طور کلی نتایج نشان تغییرات مقدار فعالیت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد غلظتهای مختلف در دو نمونه کنسرو پاستور شده و پاستور نشده نشان داد کمترین میزان فعالیت مربوط به کمترین غلظت (200ppm)، 86/4 درصد و در کنسرو پاستور شده است بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی مربوط به بالاترین غلظت (2000ppm)، 91/38 درصد و در کنسرو بدون فرایند پاستوریزاسیون مشاهده گردید. بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی مربوط به بالاترین غلظت (2000ppm)، 91/38 درصد و در کنسرو بدون فرایند پاستوریزاسیون مشاهده گردید. در بررسی سه ماه طول نگهداری کنسرو پاستور شده مشخص شد با افزایش غلظت عصاره، اثر آنتی‌رادیکالی آن افزایش می‌یابد. در غلظتهای 200 تا 400 ppm در هر سه ماه نگهداری کنسرو فلفل، کمترین میزان فعالیت اکسیدانی مشاهده شد. در اندازهگیری ویتامین C در هردو کنسرو فلفل پاستور نشده و پاستور شده از دست رفتن آن مشهود بود ولی میزان از دست رفتن این ویتامین در کنسرو پاستور فلفل پاستور شده کمتر بود. در ارزیابی حسی رنگ، کنسرو فلفل پاستور شده در هر سه ماه مورد پذیرش بیشتری قرار گرفت. در ارزیابی حسی آروما تفاوت معنی داری در هر دو کنسرو پاستور شده و پاستور نشده در ماه دوم و سوم مشاهده نشد. در ارزیابی حسی طعم و بافت، پذیرش هردو کنسرو پاستور شده و پاستور نشده در ماه دوم نگهداری بیشتر مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها: خواص فیزیک و شیمیایی-ویژگی حسی -کنسرو-فلفل کاردولا -آنتی اکسیدان

M.A. Thesis:

Investigating of the physico-chemical and organoleptic properties of canned cardoula pepper

Fruits and vegetables have a limited shelf life and canning is a good way to increase their shelf life. Consumers' interest in ready-made, fresh and high-health food products has increased. But such foods are subject to problems such as loss of moisture, surface drying, oxidation, browning, and surface contamination. Red pepper is rich in sources of vitamin A and contains a combination of potent antioxidants such as vitamin C and carotene. In this study, red pepper was preserved in glass containing 5% white vinegar in both pasteurization and non-pasteurization methods and the chemical properties of pH, acidity, vitamin c and organoleptic properties were studied during three months storage. Antioxidant power was also evaluated at concentrations of 200 to 2000 ppm. In general, the results showed that the free radical scavenging activity of different concentrations in the two pasteurized and unpasteurized canned samples showed the lowest activity related to the lowest concentration (200ppm), 4.86% and the highest antioxidant activity in canned pasteurized. At the highest concentration (2000 ppm), 38.91% were observed in the canned process without pasteurization. The highest antioxidant activity was observed at the highest concentration (2000 ppm), 38.91%, in the canned process without pasteurization. A three-month study of pasteurized canned shelf life revealed that as the concentration of the extract increased, its anti-radical effect increased. The lowest oxidative activity was observed at concentrations of 200 to 400 ppm every three months of canned pepper. Vitamin C was not detected in both pasteurized and pasteurized canned peppers, but was lower in canned pasteurized peppers. In the sensory evaluation, pasteurized pepper canned was more widely accepted every three months. There were no significant differences in sensory evaluation of aroma in both pasteurized and non-pasteurized canned in the second and third months. In sensory evaluation of taste and texture, acceptance of both pasteurized and non-pasteurized canned was observed in the second month of storage.

Keywords: Physical and Chemical Properties -Organoleptic Properties - Canned - Cardola Pepper- Antioxidant