پایان‌نامه‌ی کارشناسی ارشد: ساناز عبادی، ۱۳۹۶
استخراج عصاره برگ آس بری(Vaccinium myrtillus) وبررسی اثرات آنتی اکسیدانی وپایدارکنندگی ان درروغن سویا درطی نگهداری
کسیداسیون لیپیدها موجب تولید مواد مضر و نامطلوب می گردد که سالمت مصرف کننده را به خطر می اندازد.
آنتی اکسیدان ها از مهمترین عوامل کنترل کننده اکسیداسیون لیپیدها هستند که موجب تاخیراکسیداسیون یا محدود
کننده شدت اکسایش در مواد غذایی حاوی چربی می شوند. صدها ترکیب سنتزی یا طبیعی وجود دارند که دارای
خواص آنتی اکسیدانی هستند اما کاربرد آنها در موادغذایی به دلیل عدم ایمنی محدود می باشد. در این تحقیق
عصاره گیاه قره قاط)آس بری( به روش استخراج ماسراسیون، عصاره متانولی با راندمان 3/51 درصد تهیه گردید و
به نسبت 5111 ،011 ،011 ، 011 پی پی ام و بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن)BHT )به میزان 011 پی پی ام به طور
جداگانه به روغن سویای بدون آنتی اکسیدان افزوده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی)ترکیبات فنولی کل، قدرت
گیرندگی رادیکال آزاد)DPPH ))عدد اسیدی ، پراکسید ، دی ان کنژوگه طی مدت زمان 20 ساعت و آزمون
رنسیمت پس از یک هفته در دمای 551 درجه سانتی گراد و سرعت جریان هوا ساعت/ لیتر01 انجام شد. اثر
متقابل غلظت عصاره-زمان برای تمامی پارامترها بجز قدرت گیرندگی رادیکال آزاد و عدد کنژوگه معنی دار
بودند)05.0>P .)نتایج آزمون رنسیمت نشان داد پایداری اکسایشی نمونه های روغن سویا با افزایش غلظت های مختلف عصاره برگ آس بری، کمی افزایش یافت اما این افزایش در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه حاوی حاوی
آنتی اکسیدان BHT معنی دار نبود. میزان عدد اسیدی و پراکسید روغن حاوی عصاره متانولی با افزایش غلظت
عصاره روند صعودی در مقایسه با تیمار شاهد و تیمار حاوی 011 پی پی ام آنتی اکسیدان BHT داشت. درحالیکه
میزان عدد کنژوگه با افزایش غلظت در مقایسه با تیمار شاهد و تیمار حاوی 011 پی پی ام BHT طی زمان 20
ساعت تقریبا مشابه بودند و اختالف بسیار ناچیزی داشتند. عصاره برگ گیاه آس بری داراى اثر آنتی اکسیدانی
مناسبى در روغن سویا بوده و مى تواند در غلظت هاى مناسب به عنوان جایگزین طبیعى ضداکساینده هاى سنتزى
BHT به کار رود که این اثر را می توان ناشی از حضورترکیبات فنلی موجود در برگ گیاه دانست.
کلیدواژه‌ها:
آنتی اکسیدان،آس بری،اکسیداسیون روغن، ترکیبات فنول
M.A. Thesis:
Extraction of Vaccinium myrtillus Leaf and Study of The Antioxidant Effect and Stability on Soybean oil Storage.
Oxidation of lipids has long been recognized as a major deteriorating agent affecting both sensory and nutritional qualities of foods. Lipid oxidation products are ubiquitous in foods,
although much variation exists in their kind and levels present. Antioxidants are very important compounds for oxidation control of fat and oils and/or to inhibit or retard the lipid oxidation. There are many synthetic or natural components with antioxidantive properties but according to toxicologists and nutritionists, used in food processing have already been documented. In this research the mathanolic extract of Vaccinium myrtillus leaf were prepared by maceration extraction. It has 15.3% Efficiency and at concentrations 200,400,800 and 1000 ppm has added to sesame oil and Additional treatment included BHT at 200 ppm. Antioxidant activity, acidity, peroxide value and conjugate index were determined in 72 hours and rancimat method demonstrated during the storage of seseam oil after 7 days at air flow 20l/h. Time and concentration effect were significant on DPPH and conjugate index (p<0.05). Rancimat test shown that oxidative stability of sesame oil has increased by concentration addition but this increasing in comparison with control treatment and treatment contain BHT wasn't significant. Acidi and peroxide value oil of methanolic extract with addition concentration was increased. Although conjugate index with addition of extract concentration in 72 hours was similar to control treatment and treatment contains 200ppm extract. Vaccinium myrtillus extract of leaf has suitable antioxidant activity and it could be used natural constituent for BHT. This was because of phenolic compounts presence in plants leaf.
Keywords:
Vaccinium myrtillus , ntioxidants, Oil Oxidation, Phenol Compounds