پایان‌نامه‌ی کارشناسی ارشد: الهام اسدی، ۱۳۹۵
استفاده از عصاره‌ی فیبر ی کنجد روغن کشی شده ی کنجد در فرمولاسیون ماست کم چرب
چکیده
فیبرها ترکیباتی هستند که عمدتا از دیواره سلولی میوه¬ها، سبزی¬ها و غلات تامین می¬شوند که شامل پلی¬ساکاریدها، الیگوساکاریدها، لینگنین و مواد گیاهی هستند که از نظر فیزیولوژیکی سودمند می-باشند. ماست حاوی فیبر از غذاهای عملگرا بوده که اثرات سلامت بخش در انسان دارد. در این پژوهش تاثیر افزایش فیبر کنجد به ماست و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن بررسی گردید. این بررسی در غالب طرح کاملا تصادفی تحت تاثیر دو تیمار مدت زمان نگهداری در روزهای هفتم، چهاردهم و بیست¬ویکم، و میزان غلظت فیبر کنجد با غلظت¬های صفر درصد به عنوان شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 2 درصد و هم چنین تاثیر متقابل این دو تیمار انجام شد. داده¬های حاصل از انجام این مطالعه توسط نرم افزار SPSS آنالیز و میانگین داده¬ها با استفاده از آزمون LSD محافظت شده در سطح 5% مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله هیچ اختلاف معنی داری بین ماست فیبردار و ماست شاهد از نظر میزان PH مشاهده نشد. میانگین دادها نشان داد که ماست حاوی عصاره کنجد ویسکوزیته کمتری از ماست ساده داشته است. ماست ساده و فیبردار از نظر ویسکوزیته باهم اختلاف معنی داری نشان ندادند. همچنین شاخص¬های رنگی ماست در طول دوره نگهداری تغییر معنی¬داری را نشان نمی¬دهد. اثر نوع فیبر بر میزان اسیدیته در ماست شاهد و ماست فیبردار دارای اختلاف معنی¬دار بود (p<0/05). اثر نوع فیبر بر میزان سینرسیس ماست شاهد و ماست فیبردار در مجموع معنی¬دار بود (p<0/05).سینرسیس ماست فیبردار اختلاف معنی داری با ماست معمولی در طول زمان نگهداری نشان داد(p<0.05) .در طول زمان نگهداری خواص حسی ازعوامل اساس پذیرش یارد بسیاری ازفرآورده-هاوکسب رضایت ازمصرف آن هااست. افزودن فیبر کنجد، موجب افزایش معنی¬دار پذیرش کلی ماست می¬شود و می¬توان با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، 1درصد فیبر کنجد را بعنوان مقدار بهینه آن در فرمولاسیون ماست در نظر گرفت. و نتیجه گیری کلی اینکه می توان از 1درصدفیبر کنجد در تهیه ماست فراسودمندی با پذیرش همسان با ماست ساده استفاده کرد.
کلیدواژه‌ها: