پایاننامهی کارشناسی ارشد: سیمین نقوی، ۱۳۹۵
ارزیابی کربوهیدرات های شاخص موجود در فراورده های ماءالشعیر با ویژگی های قابل قبول میکروبیولوژیک در دو گروه کلاسیک و طعم دار به روش کروماتوگرافی مایع با آشکارسازی ضریب شکست
ماءالشعیر فرآورده ای است که از اختلاط مالت یا عصاره مالت، آب، رازک، گاز کربنیک، مواد افزودنی مجاز با یا بدون شیرین کننده تهیه می شود. هدف از این پژوهش ارزیابی کربوهیدرات های شاخص موجود در فراورده های ماءالشعیر با ویژگی های قابل قبول میکروبیولوژیک در دو گروه کلاسیک و طعم دار به روش کروماتوگرافی مایع با عمکرد بالا همراه آشکارسازی ضریب شکست می باشد. نتایج مربوط به آزمون سنجش میکروارگانیسم مقاوم به اسید، کپک و مخمر در تمام نمونه های ماءالشعیر کلاسیک و طعم دار مورد سنجش منفی بود. برای ارزیابی کربوهیدرات های شاخص، 45 نمونه ماءالشعیر که شامل 15 نمونه با طعم کلاسیک، 15 نمونه با طعم لیمو و 15 نمونه با طعم سیب از سطح عرضه در شهر تهران به طور تصادفی تهیه و مورد آزمایش کروماتوگرافی و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج میانگین غلظت فروکتوز، گلوکز، سوکروز و مالتوز در گروه کلاسیک به ترتیب 43/216، 28/116، 0/0 و 47/104 میلیگرم در 100 میلیلیتر و در گروه طعمدار به ترتیب 46/266، 97/348، 0/0 و 02/116 میلیگرم در 100 میلیلیتر بود. میانگین غلظت کل کربوهیدرات¬های مورد مطالعه نیز در 5 برند در گروه کلاسیک 50/145 میلیگرم در100 میلیلیتر و درگروه طعمدار 84/243 میلیگرم در100 میلیلیتر بود که نشان دهنده میزان قندهای ساده کمتر در ماءالشعیر کلاسیک می باشد. همچنین نتایج آزمون آماری آنالیز واریانس نشان داد که میانگین غلظت مالتوز، به عنوان قند شاخص در فرآورده مالت در گروههای طعمدار و کلاسیک تفاوت معنیداری وجود ندارد (05/0p>) و در عین حال میانگین غلظت گلوکز در این دو گروه از فرآورده¬های مالت، اختلاف کاملاً معنی¬داری دارند (05/0p<). بنابراین، کنترل نمایه کربوهیدرات های ساده در فرآورده های ماءالشعیر از لحاظ ارزش تغذیه ای و آثار سلامت محورآن و همچنین از منظرکنترل کیفیت مواد غذایی و تقلبات آن حائز اهمیت است.
کلیدواژهها:
ماءالشعیر، کربوهیدرات های شاخص ، کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا، ضریب شکست
M.A. Thesis:
Evaluation of Major Carbohydrates in Classic and Flavored Beers with Acceptable Microbiological Properties by Liquid Chromatography and Refractive Index Detection
Non-alcoholic beer is a product which is made by mixing malt or malt extract, water, hops, carbon dioxide and permitted additives with or without sweetener. The purpose of this study was to evaluate a comparison between major carbohydrates in classic and flavored non-alcoholic beers by high performance liquid chromatography and refractive index detection.
Methods: In this study, 45 non-alcoholic beers samples including 15 simple classic, 15 lemon flavored and 15 apple flavored cases were collected randomly and examined in a post-market surveillance program in Tehran.
Results: Results relating to test assessment of acid, mold and yeast resistant microorganism were negative in all cases of classic and flavored beer. The mean concentration of fructose, glucose, sucrose and maltose in classic group were 216.43, 116.28, 0.0 and 104.47 mg/100ml and in flavored groups were 266.46, 348.97, 0.0 and 116.02 mg/100ml, respectively. The average concentration of total carbohydrates in the all of the five investigated brands were 145.5 and 243.84 mg/100ml for the classic and flavored groups, respectively. This showed a lower concentration of simple carbohydrates in classic non-alcoholic beers. The statistical analyses showed that there wasn't significant difference between mean concentration of maltose - as a major carbohydrate - in classic and flavored malt products (p>0.05).
Conclusion: There was a significant difference in mean concentration of glucose between these two groups (p<0.05). So, the control of simple carbohydrate profile in non-alcoholic beers regarding nutritional value and their health effects as well as engineering, quality control and adulteration can be crucial.
Keywords:
beer, indicator carbohydrates, High Performance Liquid Chromatography (HPLC), refractive index.