دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار - جستجو در پایان‌نامه‌ها

پایان‌نامه‌ی کارشناسی ارشد: فاطمه تقی زاده، ۱۳۹۴

بررسی اثر فراصوت و مایکرویو بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، جذب روغن و ریزساختار چیپس تورتیلا کم چرب

در این تحقیق اثر همزمان دما (160، 170 و oC 180) و زمان¬ (20، 25 و 30 ثانیه) سرخ کردن غوطه¬وری چیپس تورتیلا بر ویژگی¬های شیمیایی، جذب روغن، درجه چروکیدگی، بافت، حسی و رنگ ارزیابی شدند. نمونه¬های تورتیلا بر اساس کاهش میزان جذب روغن و چروکیدگی به کمک مدل¬های سطح-پاسخ مدل¬سازی شدند و مناسب¬ترین ترکیب دما-زمان بهینه برای فرایند سرخ کردن انتخاب گردید. سپس، اثر تیمارهای مختلف فرایند شامل فراصوت در فرکانس 37 کیلوهرتز در دماهای 40، 60 و oC70، مایکرویو با قدرت¬های 340، 720 و 900 وات و پخت با بخار با نمونه بهینه از نظر ویژگی¬های بافتی از قبیل میزان تردی (شکنندگی) و مدول دفرماسیون مقایسه شدند. بر اساس ارزیابی حسی و رنگ نمونه¬های تورتیلا، ترکیب دما-زمان، oC 170 و 25 ثانیه مناسب¬ترین شرایط فراوری متداول یافته شد (05/0p<). نتایج نشان داد که در دمای فرایند oC 63 و زمان 15 دقیقه، حداکثر نیروی شکنندگی929 نیوتن، چربی 80/17 و چروکیدگی 20/15درصد بدست آمد که امتیاز پذیرش کلی 04/26 بود. در فرایند مایکرویو، توان 547 وات و زمان 41 ثانیه با حداقل نیروی 1317 نیوتن، چربی 18/15 درصد، چروکیدگی 92/14 و پذیرش کلی 87/33 بهینه تشخیص داده شد. تیمار بخار با دمای oC 90 و زمان 7 دقیقه بهینه یافته شد که نیروی لازم برای نفوذ 2403 نیوتن، روغن جذب شده 27/18 درصد، چروکیدگی 08/16 و پذیرش کلی 87/33 داشت (05/0p<). نتایج بافت سنجی داده¬ها براساس میزان تردی و مدول دفرماسیون نشان داد که نمونه بهینه دما-زمان، oC 170 و 25 ثانیه و مایکرویو با توان 340 وات از بیشترین میزان تردی برخوردار بودند. همچنین، با افزایش دما-زمان سرخ کردن در فرایند فراصوت حداکثر تردی بدست آمد. نتایج مدول دفرماسیون نیز نشان داد که تغییرات دمایی بر ویژگی¬های بافتی به خصوص تردی مو ثرتر از شرایط فرایند است. به طور کلی با توجه به نتایج بدست آمده، شرایط سرخ کردن ترکیب دما-زمان oC 170 و 25 ثانیه از سایر تیمارها مناسب¬تر تشخیص داده شد و پس از آن فرایند فراصوت با فرکانس 37 کیلوهرتز در حداکثر دما-زمان oC 170 و 25 ثانیه مناسب شناخته شدند.

کلیدواژه‌ها: کلمات کلیدی: تورتیلا، سرخ کردن غوطه‌وری، فراصوت، مایکروویو، تردی، سطح-پاسخ.

M.A. Thesis:

Effects of ultrasound and microwaves on physiochemical characteristics, oil absorption and microstructure of low-fat tortilla chips

1

Keywords: