پایان‌نامه‌ی کارشناسی ارشد: مجتبی جعفرزاده، ۱۳۹۴
مطالعه تاثیر روش خشک کردن به صورت تونلی و خورشیدی بر روی خصوصیات کیفی ارقام مختلف کنجد
برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها روش های متعددی وجود دارد که یکی از این روش ها افزودن آنتی اکسیدان های سنتزی می باشد اما با توجه به این که آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی هم چون جهش زایی و سرطان زایی در بدن انسان دارد لذا تحقیق و بررسی منابع آنتی اکسیدان های طبیعی به منظور جایگزین کردن ترکیبات سنتزی ضروری به نظر می رسد.
در این پژوهش ابتدا کنجد های ارقام افغانی،جیرفتی و پاکستانی به دو روش سنتی(آفتابی) و صنعتی(تونلی) خشک گردید و عصاره های آنها به روش ماسوراسیون با حلال متانول استخراج گردید،سپس در غلظت های 250-1000 پی پی ام،میزان کل ترکیبات فنلی و قدرت رادیکال گیرندگی عصاره های ارقام مختلف کنجد مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد با افزایش غلظت میزان ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی،افزایش می یابد به طوری که نمونه ی جیرفتی تونلی دارای بالاترین قدرت رادیکال گیرندگی و بیشترین میزان ترکیبات فنلی بود.در مرحله ی بعد از ارقام مختلف کنجد روغن گیری شده و پایداری اکسایشی روغن ارقام افغانی،جیرفتی و پاکستانی با اندازه گیری اندیس پراکسید و عدد اسیدی مورد سنجش قرار گرفت . نتایج نشان داد نمونه افغانی سنتی داری بیشترین پایداری اکسایشی و خواص آنتی اکسیدانی می باشد سپس ارزیابی حسی و رنگ ارقام مختلف کنجد مورد برسی قرار گرفت،نتایج این بررسی نشان داد نمونه جیرفتی سنتی می تواند مورد استفاده موثرتری قرار گیرد.
بدین ترتیب عصاره ی کنجد رقم جیرفتی تونلی در غلظت 1000 پی پی ام را می توان به عنوان منبع مناسب برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی کرد
کلیدواژه‌ها:
آنتی اکسیدان طبیعی، ارقام مختلف کنجد،خشک کردن،پایداری اکسایشی ،روش های خشک کردن
M.A. Thesis:
Study of the effect of drying methods as tunnel & open sun drying on the quality attribute of different sesame cultivar
To prevent oxi oils,there are many methods that one of these methods to add synthesisantioxidants.Given that the synthesis antioxidants unfavourable impacts as mutagenesisand cancer in the human body is so research and natural antioxidants resources to replace the synthesis compounds essential.
.In this study, sesame and Afghan figures, Jiroft and Pakistani traditional method (the sun) and industrial (tunnel) was dried and extracted with methanol extracts of Masvrasyvn method, then the concentration 250-1000 ppm, the total amount of phenolic compounds and radical power reception extracts of sesame varieties studied. Results showed that by increasing the concentration of phenolic compounds and antioxidant levels increase so that samples of Jiroft tunnel has the highest strength of receptivity and most radical compounds phenol. in the next step of making different varieties of sesame oil and oil oxidative stability Afghan figures, Jiroft and Pakistani measuring peroxide value and acid number were determined.
Thus, the Jiroft tunnel Sesame extract at a concentration of 1000 ppm can be introduced as a source for natural antioxidants
Keywords:
Natural antioxidant, sesame varieties, drying, oxidative stability, drying methods