دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار - جستجو در پایان‌نامه‌ها

پایان‌نامه‌ی کارشناسی ارشد: اعظم ازادفر، ۱۳۹۴

استخراج ترکیبات فنلی از فلفل دلمه ای قرمز به روش اولتراسوند و ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آن در روغن سویا

برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن آنتی اکسیدان های سنتزی می باشد. اما با توجه به این که آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان زایی در بدن انسان دارند، لذا تحقیق و بررسی منابع آنتی اکسیدان های طبیعی به منظور جایگزین کردن ترکیبات سنتزی ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش ابتدا عصاره اتانولی فلفل دلمه ای قرمز استخراج گردید. سپس میزان ترکیبات فنلی و قدرت مهار رادیکال های آزاد عصاره ها در غلظت های 100، 200، 400، 800، 1600 ppm با آزمون فولین و DPPH مورد سنجش قرار گرفت. با افزایش غلظت عصاره از ppm100 تا ppm1600 نسبت به نمونه شاهد به دلیل افزایش میزان ترکیبات فنلی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد به تبع آن ترکیبات آنتی اکسیدانی عصاره افزایش می یابد. در مرحله بعد غلظت های ppm1600 عصاره و ppm200BHT به روغن سویا تصفیه شده فاقد آنتی اکسیدان افزوده شد و فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد و هم چنین پایداری اکسایشی روغن سویا در دمای 65 درجه سانتی گراد به مدت سه روز از طریق اندازه گیری اندیس پر اکسید، اندیس TBA، اندیس اسیدی بررسی گردید. به طور کلی نتایج نشان داد غلظت ppm 1600 عصاره فلفل دلمه ای قرمز در روغن سویا در یک زمان نگهداری ثابت، شاخص پایداری اکسایشی، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد در روغن افزایش یافته در حالی که اندیس پر اکسید، اندیس TBA، اندیس اسیدی کاهش پیدا کرد. از طرفی در یک غلظت ثابت، با افزایش زمان نگهداری روغن از یک تا سه روز اندیس پر اکسید، اندیس TBA و اندیس اسیدی افزایش ولی طول دوره القا کاهش پیدا کرد. بنابراین نتایج حاصل از بررسی پایداری اکسایشی روغن حاوی غلظت های مختلف عصاره فلفل دلمه ای قرمز و BHT نشان داد غلظت ppm1600عصاره نسبت به غلظت ppm200 BHT و نمونه شاهد به دلیل داشتن مقادیر بالاتر ترکیبات آنتی اکسیدانی در پایداری اکسایشی روغن سویا مؤثرتر عمل نموده و در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی BHTتأثیر بیشتری داشت. بدین ترتیب می توان فلفل دلمه ای قرمز را در سطح ppm1600 در روغن سویا به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود.

کلیدواژه‌ها: آنتی اکسیدان های طبیعی، فلفل دلمه ای قرمز، روغن سویا، پایداری اکسایشی

M.A. Thesis:

finley compounds extracted from a red bell peppers to ultrasound and evaluate the essence of antioxidant activity in soybean oil .

There are several ways to prevent oxidation that one of these is the addition of synthetic antioxidants. However, due to the adverse effects of synthetic antioxidants such as mutagenic and carcinogenic effects in the human body, so investigate sources of natural antioxidants to replace synthetic ingredients seem essential. In this study, the ethanol extract of red pepper was extracted. The total phenolic content and free radical scavenging ability of extracts in concentrations of 100, 200, 400, 800, 1600 ppm were measured using the Folin and DPPH. With increasing concentration of ppm100 to ppm1600 to control due to increased free radical scavenging activity of polyphenolic compounds and antioxidant compounds extract consequently increases.Then ppm1600 concentrations of extracts and refined soya oil ppm200 BHT without added antioxidants and free radical scavenging activity, as well as oxidative stability of soybean oil at 65°C For three days by measuring the peroxide index, the index TBA,acid index and search the antioxidants were compared with soybean oil not refined. The results showed that in a fixed storage time, oxidative stability index, the polyphenolic compounds and free radical scavenging activity of soybean oil increased, while the index of peroxide Index TBA, the index dropped acid. However, at a constant concentration, increases the shelf life of oil from one to three days peroxide index, the indexTBA and acidity index increased but fell during the induction period. The results of the oxidative stability of oils containing different concentrations of red sweet pepper extract and BHT showed that the concentration of the extract ppm1600 ppm200 BHT concentration and control due to higher levels of antioxidant compounds in oxidative stability of soybean oil and more effective And compared to the synthetic antioxidant BHT was more effective. It can be red bell pepper ppm1600 level in soybean oil as a good source of natural antioxidants introduced.

Keywords: Natural antioxidants, red bell pepper, soybean oil, oxidative stability