پایان‌نامه‌ی کارشناسی ارشد: احسان صداقت، ۱۳۹۴

بررسی اثر غلظت اکسیژن و پوشش دهی در افزایش زمان ماندگاری خلال سیب زمینی تازه

سیب زمینی در گروه سبزیجات قرار داشته و حاوی نشاسته ، ویتامین c و... می باشد که بر پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری ها موثر است . چروکیدگی ،از دست دادن آب ، تغییر رنگ و کاهش خواص آن در سیب زمینی تازه پوست گیری شده در بازه زمانی برداشت تا عرضه به مصرف کننده موجب کاهش کیفیت ظاهری و ارزش غذایی میشود که با استفاده از تکنیک های بسته بندی می توان آن را بهبود بخشید و سهولت مصرف را برای خریداران ایجاد گردانید. در این تحقیق از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی اثر کامپوزیت پوشش کتیرا و کربوکسی متیل سلولز(0.5-1 درصد)غلظت گاز اکسیژن در بسته بندی (0-21درصد)و زمان انبارداری بر پارامترهای کاهش وزن،سختی بافت،ph،خواص رنگی(L*,a*,b*)و خواص حسی(پذیرش کلی)استفاده شد .سیب زمینی ها پس از خرید ،شستشو و پوست کنی شدند و برش های سیب زمینی2*2*2 را به مدت 30 ثانیه در محلول های کربوکسی متیل سلولز و کتیرا (0.5-1 درصد) غوطه ور شدند و نمونه ها در سه غلظت اکسیژن (0%-10%و21%)بسته بندی نموده و به مدت 15 روز نگهداری گردیدند.نتایج نشان داد که افزایش غلظت پلی ساکارید کربوکسی متیل سلولز موجب کاهش سختی،فنریت،پلی فنول ،دی اکسید کربن،a* و پذیرش کلی می شود اما شواهد نشان داد که تاثیر محلول کتیرا موجب افزایش سختی ، وزن ، پلی فنول ، دی اکسید کربن و پذیرش کلی شده است. در این تحقیقات مشخص گردید که افزایش تلفیق این دو پوشش از 0.5 تا 1 درصد موجب افزایش سختی ،پیوستگی ،فتریت برش های سیب زمینی گردیده است و در شاخصpH تاثیر این دو ماده نشان داد که در ابتدا موجب افزایش و سپس کاهش pH در برش ها می گردد. نتایج تجزیه و تحلیل واریانس نشان داد تغییر در غلظت دی اکسید کربن در حالت تلفیق دو پوشش بطور کل موجب افزایش می گردد. در غلظت ثابت کتیرا (0.75%) با افزایش کربوکسی متیل سلولز موجب روند صعودی در سختی ،پیوستگی، pH و L* گردیده است و مقدار ترکیبات پلی فنول ، دی اکسید کربن a*,b* و پذیرش کلی داشته است هرچند که افزایش غلظت گاز اکسیژن(0%-21%) موجب کاهش سختی،پیوستگی، وزن گردیده و رنگ برش های سیب زمینی از سبز به سمت قرمز تغییر کرد. بر اساس نتایج بهینه یابی نیز بهترین غلظت کربوکسی متیل سلولز، کتیرا ، غلظت اکسیژن و زمان به ترتیب57/0، 62/0 ،0 و 10 روز می باشد.

کلیدواژه‌ها: برش سیب زمینی, پوشش خوراکی, کربوکسی متیل سلولز, کتیرا, بسته بندی